RUMELİ BAKLAVASI (GOSTİVAR)

Osmanlı tatlısı baklavayı Yunanlılar, Bulgarlar, Ermeniler, Yahudiler ve Arapların paylaşamamasının sebebi belki de Osmanlı İmparatorluğu’nun Orta Doğu, Doğu Akdeniz ve Balkanlar’daki hakimiyeti…

Kökeninin, Bizans “Kopte ve Kopton (Koptoplakous)” olduğu iddiasının yanı sıra Orta Asya olduğu tezi de mevcut.

Göçebe Türklerin Azerbaycan’ın geleneksel tatlısı “Bakı Pahlavası”nı, ince olmayan sekiz kat yufka arasına fındık fıstık koyularak yapılan bir tatlı, bu bölgedeki yerleşik İranlılardan öğrenip getirdiği varsayımlar içerisinde..

Günümüzdeki gösterişli ve incelikli şeklini Osmanlı döneminde aldığı biliniyor.

En eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerinde.

Osmanlı İmparatorluğu’nda işe alınacak aşçıya pilavın yanı sıra baklava da yaptırılırmış. Yufkalar hem çok ince hem de tepsinin içini tam kaplayacak boyutta olursa, aşçının ustalığı kabul edilirmiş.

Bir tepsiye en az yüz kat yufka sığdırması istenirmiş. Baklava tepsisi fırına girmeden önce de konak sahibinin huzuruna getirilirmiş; o da, bir Hamid altınını yarım metre kadar yükseklikten dik olarak baklavanın üzerine bırakırmış. Altın yufka katlarını delip tepsinin dibine değerse, tepsi içindeki altın da bahşiş olarak aşçıya verilirmiş. Eğer, altın yufka katları arasında kalırsa, baklava tepsisi mutfağa geri gönderilirmiş.

17. yüzyılın sonlarında ise “Baklava Alayı” geleneği Osmanlı saltanatının sembolü olmuş. Ramazan ayının ortasında, Saray’dan Yeniçeri Ocağı’na baklava gidermiş. Her on askere bir sini baklava hazırlanırmış. Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, her bölüğün âmirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, kışlalara doğru yürüyüşe geçilirmiş. İstanbul halkı da alayı seyretmek için sokaklara dökülürmüş.

Biz evde hiç baklavanın üzerine altın bırakmadık ama nenelerimizin çıtır çıtır incecik açılmış börekleri kadar baklavasının da çok müthiş olduğunu söyleyebilirim. Hatta büyük büyük nenemizin Selanik’te Atatürk’e komşu olarak yaşadıkları dönemde Atatürk’e çok kez baklava açmış olması bizim ailemiz için her zaman gurur kaynağı olmuştur.

Tarifimde çok özel farklı bir Rumeli Baklavası (vişneli tahinli) yaptım, hazır baklava yufkası kullanmayı tercih ettim, en az elde açılmış baklava kadar lezzetli olması ve hazırlama aşamasında büyük ölçüde zaman kazanmakta hiç fena olmadı.

Malzemeler:

24 adet baklava yufkası

1,5 su bardağı tahin

1 su bardağı vişne

Şerbeti İçin;

2 su bardağı toz şeker

2 su bardağı su

3 adet limon tuzu

Fırın Kabını Yağlamak İçin; Tereyağı

Yapılışı:

3 adet baklava yufkası aralarına fırçayla tahin sürülüp üst üste konur. En üsteki yufkaya da tahin sürüldükten sonra vişneler dizilir. Rulo yapılıp 4 eşit parçaya kesilir. Bu işlem yufkaların hepsi bitene kadar tekrarlanır ve fırın tepsisine yerleştirilir. Baklava dilimlerinin üzerine tahin sürüldükten sonra 180 derece fırında 30-35 dakika pişirilir. Başka bir tencereye tatlının şerbeti için eklenen toz şekerin üzerine su konur ve ara ara karıştırarak kaynatılır ateşten almaya yakın limon tuzu katılır, bir taşım daha kaynatılan şerbetin kıvamının kontrolü için bir damlasını tırnağınızın üzerine damlatın, dağılmıyorsa tamamdır.

Fırında pişmekte olan baklava dilimlerinin altı ve üzerlerinin güzel bir şekilde kızarması gerekiyor aksi takdirde hamur olur.

Soğuk şerbet fırından çıkan sıcak tatlının üzerine dökülür. Bir süre şerbette bekletilen tatlı servis tabağına alınır.