RUMELİ BAKLAVASI (GOSTİVAR)

Osmanlı tatlısı baklavayı Yunanlılar, Bulgarlar, Ermeniler, Yahudiler ve Arapların paylaşamamasının sebebi belki de Osmanlı İmparatorluğu’nun Orta Doğu, Doğu Akdeniz ve Balkanlar’daki hakimiyeti…

Kökeninin, Bizans “Kopte ve Kopton (Koptoplakous)” olduğu iddiasının yanı sıra Orta Asya olduğu tezi de mevcut.

Göçebe Türklerin Azerbaycan’ın geleneksel tatlısı “Bakı Pahlavası”nı, ince olmayan sekiz kat yufka arasına fındık fıstık koyularak yapılan bir tatlı, bu bölgedeki yerleşik İranlılardan öğrenip getirdiği varsayımlar içerisinde..

Günümüzdeki gösterişli ve incelikli şeklini Osmanlı döneminde aldığı biliniyor.

En eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerinde.

Osmanlı İmparatorluğu’nda işe alınacak aşçıya pilavın yanı sıra baklava da yaptırılırmış. Yufkalar hem çok ince hem de tepsinin içini tam kaplayacak boyutta olursa, aşçının ustalığı kabul edilirmiş.

Bir tepsiye en az yüz kat yufka sığdırması istenirmiş. Baklava tepsisi fırına girmeden önce de konak sahibinin huzuruna getirilirmiş; o da, bir Hamid altınını yarım metre kadar yükseklikten dik olarak baklavanın üzerine bırakırmış. Altın yufka katlarını delip tepsinin dibine değerse, tepsi içindeki altın da bahşiş olarak aşçıya verilirmiş. Eğer, altın yufka katları arasında kalırsa, baklava tepsisi mutfağa geri gönderilirmiş.

17. yüzyılın sonlarında ise “Baklava Alayı” geleneği Osmanlı saltanatının sembolü olmuş. Ramazan ayının ortasında, Saray’dan Yeniçeri Ocağı’na baklava gidermiş. Her on askere bir sini baklava hazırlanırmış. Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, her bölüğün âmirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, kışlalara doğru yürüyüşe geçilirmiş. İstanbul halkı da alayı seyretmek için sokaklara dökülürmüş.

Biz evde hiç baklavanın üzerine altın bırakmadık ama nenelerimizin çıtır çıtır incecik açılmış börekleri kadar baklavasının da çok müthiş olduğunu söyleyebilirim. Hatta büyük büyük nenemizin Selanik’te Atatürk’e komşu olarak yaşadıkları dönemde Atatürk’e çok kez baklava açmış olması bizim ailemiz için her zaman gurur kaynağı olmuştur.

Tarifimde çok özel farklı bir Rumeli Baklava