SÜTLAÇ (SÜTLÜ AŞ)

284 tarif içeren ilk basılı yemek kitabı Melceü’t Tabbâhîn’in bulunan 9 baskısı var. Bir baskısı Kudüs’te, bir baskısı Arapçaya çevrilerek Kahire’de; bazı değişikliklerle İngilizceye çevrilerek Londra’da…

Bu kıymetli kitabın ilk baskılarından bir tanesi de bizim evimizde, bir tanesinin de Osmanlı yemeklerinde nam salmış ünlü şef Yunus Emre Akkor’da olduğunu biliyorum.

İstanbul seyahatimizde aldığımız Kitâbü’t Tabbâhîn ise Melceü’t Tabbâhîn ile mukayese edildiğinde Muhammed (Mehmed) Kâmil’in ilk yemek kitabı olduğu, 214 tarif kapsayan Kitâbü’t Tabbâhîn’in Melceü’t Tabbâhîn’in taslağı olduğu, düşünülüyor..

Şu bir gerçek ki çok şanslıyız çünkü tariflerimiz için başvurabileceğimiz bu kadar değerli kaynaklarımız var.

Melceü’t Tabbâhîn’de yer alan, XV. yy. tıbbi kitaplarda (ilaç niyetine hazırlanan bu tatlı mideye çok iyi geliyor), Abdal’ın şiirlerinde ve saray mutfaklarında kendini gösteren günümüzde “Sütlaç” olarak bilinen “Sütlü Aş”ın orijinal tarifi;

Usul-i tabhı: İki kıyye sütten tabh murat olundukta yüz dirhem pirinci ba’de’t-tathir bir taşım suda haşlayıp delikli kevgirden süzüp hazır edeler. Ba’dehu sütü tencere içine koyup hemen kaynadıkta işbu hazırlanan pirinci içine salıp pirinçler gereği gibi yumşayınca tabh edeler. Ba’dehu indirip sahan veya tabaklara tevzi ettikte bir çeyrek miktarı küllü ateş üstünde tevkif edeler ki ol hengâmda üzerine kaymak gelir. Soğudukta bol toz şekeri ekip tenavül buyrula yahut ateşte kaynar iken tatlı olacak miktarı şeker konulup yine bu usul üzre hareket oluna. Nefis olur.