MANTAR SOTE

Roma döneminde, özel ve gizemli olarak kabul edilen mantarlar törenlerde kullanılıyormuş. Mantarlar büyük olasılıkla ilk kez Asya'da 600’lü yıllarda yetiştirilmiş. 1707 yılında ilk yenilebilir mantarların sebze bahçesinde ekimi gerçekleşmiş.

Yalnızca Avrupa'da değil, aynı zamanda yüzyıllar önce Orta ve Güney Amerika'da tüketilmiş olan bu lezzeti Paris yakınlarındaki kavun yetiştiricileri 1650’lerde, büyüme gübresi üzerinde büyürken keşfetmişler.

Bu yeni egzotik lezzeti 'Parisli mantar' lakabıyla yetiştirmeye ve seçkin Paris restoranlarında tanıtmaya karar vermişler. Daha sonra, Fransız bahçıvan Chambry, Paris çevresindeki mağaraların mantar yetiştirmek için uygun olduğunu keşfetmiş.

19. yüzyılın başında mantar Hollanda'ya ilk kez getirilmiş. İlk yıllarda, mantar hâlâ çok seçkin ve yalnızca elitlere sunuluyormuş. Bununla birlikte, o zamandan beri, daha iyi ve daha etkili yöntemler geliştirilmiş ve mantar yetiştiriciliğinde büyük bir artış olmuş.Geçmişi çok eskiye dayanan kendine has

dokusu ve lezzeti olan mantarın kullanıldığı her tarife farklı ve özel bir dokunuş kattığını düşünüyorum. Bu belki de mantarı çok fazla sevdiğimden böyle.. Çok çeşitli tariflerde karşımıza çıkan mantarı kiraz domateslerle hiç denediniz mi?

Yalnız tarifinizde kullanacağınız mantarı mutlaka güvendiğiniz bir yerden almalısınız, mantar zehirlenmesi ölümle sonuçlanır. Eğer mantar zehirliyse tarife eklediğiniz maydanozun renginin sarardığı söylenir, fakat ben kesinlikle aldığınız mantarın zehirli olmadığından emin olarak kullanmanızı öneririm çünkü onun bir toplu iğne başı kadar miktarı bile ölüme sebep olabilir...

Malzemeler:

400 gr kültür mantarı

4 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tereyağı

1 adet küçük soğan

2 diş taşköprü sarımsağı

1 tatlı kaşığı domates salçası

½ tatlı kaşığı biber salçası

8-10 adet kiraz domates (cherry)

1 adet kapya biber

1 adet dolmalık yeşilbiber

1 çay kaşığı taze zencefil

½ çay kaşığı muskat

1 tatlı kaşığı deniz tuzu

½ tatlı kaşığı toz şeker

1 yemek kaşığı balsamik sirke

Yapılışı:

Mantar yıkanmaz derler ama ben akan suyun altında bekletmeden çok çabuk olarak yıkıyorum. Önemli olan yıkama suyunu mantar çekmesin. Pişirme tekniğine de dikkat edilirse sulu ve çok lezzetli olur.

Ben küçük bir çelik tencere kullandım, mantarı koymadan önce tencereyi kızdırdım ki mantar suyunu salmasın lezzet içinde hapis olsun.

Yıkanmış, büyükse 4’e küçükse 2’ye bölünmüş, mantarlar kızdırılmış pişirme kabında yağda hafif kavrulur, tuz ve şeker konur. Sırasıyla soğan ve tohumları ayıklanmış, doğranmış biberler de biraz biberin kokusu çıkana kadar kavrulur. Salçayla beraber de hafifçe kavrulduktan sonra sarımsak ve bir miktar su eklenir.

Ben sarımsağı yemeğin hafif olmasını tercih ettiğim için bu aşamada kullanıyorum, böyle daha lezzetli olduğunu düşünüyorum. Taze zencefil ve muskat rendeledikten sonra ikiye bölünmüş kiraz domateslerle özleşene kadar pişirilir. Domateslerin sululuğu tarifin su miktarını belirliyor bu yüzden gerektiğinde kullanmak için sıcak su bulundurmanızı tavsiye ederim. Ateşten almadan önce balsamik sirke konur ve altı kapatılır.