BALKAN SALÇASI=Lütenitsa

Yılbaşı sofranızda Balkan rüzgarları estirecek iştah açıcı ferah lezzette bir meze tarifi “Lütenitsa”.. Ana malzemesi köz biber ve köz patlıcan olan Trakya mutfağında çok sevilen bu meze, Balkanlarda büyük kazanlarda pişirilir, bir kazandan ortalama 30 kavanoz çıkar. Dibinin tutmaması için sürekli karıştırılması gerekir. Tam geleneksel tatta bir Balkan Salçası için közlenecek malzeme mümkünse odun ateşinde közlenmelidir. Orjinal tarif, ''chubritsa'' denilen bir ot içeriyor.

Özellikle Bulgaristan ve Makedonya olmak üzere bütün Balkan bölgelerinde yöreye has dokunuşlarla bu lezzete rastlamak mümkün diyebiliriz.

Balkan mutfağı ile komşu olan İtalyan mutfağında üretilen pizzalarda, yeni lezzet arayışları sebebiyle bu sosların tüketilmesi son yıllarda oldukça yaygınlaştı.

Geleneksel konserve üretim yöntemleriyle hazırlanan lütenitsa (sos-meze) küçük nüans farklarıyla bölgeye özgü bir hal alır. Örneğin; Edirne mutfağında çekilmiş ceviz eklenirken bazı yörelerde malzemeyi zenginleştirmek için domates, ya da tadını kuvvetlendirmek için maydanoz, tercih edilir. Bazı yerleşim bölgelerinde ise reyhan ile bu tat kuvvetlendirilmekte. Trakya’ya yerleşen yakın dönem Balkan göçmenleri haşlanmış ince kıyılmış havuç da koyuyor.

Kış hazırlığı için büyük miktarlarda yapılıp konserve olarak saklanmasının yanı sıra benim yaptığım gibi taze olarak tüketilmek üzere özel davet sofralarına renk katacak bir dip sos veya meze olarak da muhteşem!

Malzemeler:

3 adet köz patlıcan

2 küçük havuç

3 adet köz domates

1 adet köz kapya biber

1-2 adet köz acı kıl biber

1-2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

Toz şeker, tuz

Arzuya göre; 1-2 diş sarımsak,

1 tatlı kaşığı üzüm sirkesi

Yapılışı:

Patlıcanlar, biberler ve domates yıkandıktan sonra mümkünse odun ateşinde çok güzel bir şekilde közlenir.. Közlenen biber, patlıcan ve domateslerin kabukları soyulur. Biberlerin tohumları temizlendikten sonra hepsi ince ince kıyılır.

Haşlanmış ve ince ince kıyılmış olan havuçlar da eklendikten sonra tüm malzeme derin bir tencerede kuvvetli ateşte azar azar yağ katarak kavrulmaya başlanır. İyice pişene kadar devamlı karıştırarak kavrulur ki dibi tutmasın.

Suyunu çekip özleştikten, göz göz kaynamaya başladıktan sonra, sırasıyla zeytinyağı, toz şeker, tuz, arzuya göre sarımsak üzüm sirkesi konur.