REVANİ ve MENGEN REVANİSİ
REVANİ (Osmanlıca=değerli)
Sünger Tatlısı ve Yoğurt Tatlısı olarak da bilinen tarifin kaynağı tam olarak bilinmiyor fakat Orta Doğu'nun her yerinde yapılıyor. Arabistan'da “Basbausa veya Hareesa”, Mısır'da ise “Ma'mounia” deniyor.
Kimse tarifin kökenini gerçekten hatırlamıyor, ancak gıda bilginlerinin çoğu kökeni bir İstanbul şairi olan Ravani'ye bağlıyor. Ravani, 16. yüzyılda çok iyi tanınmış bir şair, çok çeşitli yiyecekleri metaforlar (yılan-sosis, inci-pirinç, sarışın güzellik-safran… ) kullanarak hayvanlarla karşılaştıran yemek zevklerini öven şiirler yazmış. Bazı kayıtlara göre de Erivan Zaferi’nden sonra saray aşçılarının bir icadı..
Biz “Revani” derken, komşumuz Yunanistan “Revani ya da Ravani” diyor.
Ben okuduğumda gerçekten çok şaşırdım. Yunanistan’ın geleneksel tatlısı (?)! Revani şenliklerde yapılıyormuş. Kaynağının tam olarak bilinmediği söylense de Osmanlı saray mutfağının özel tatlılarından biri olduğunu elimizdeki kaynağa göre söyleyebilirim.
600 yıllık Osmanlı İmparatorluğu’na ait yemek isimlerini yazan belgeler incelendiğinde, çeşit bakımından en çok tatlılar olduğu görülür.
Osmanlı Melceü’t Tabbahîn-İlk Basılı Türkçe Yemek Kitabı (Aşçıların Sığınağı) bez ciltli ve şömizli Osmanlı Türkçesi ile beraber, bu kıymetli kitap annemin bir sürpriz hediyesi oldu. Mutfağımız için gerçekten büyük bir hazine, tarifler Osmanlı Türkçesi, Arapça ve aynı zamanda İngilizce. Gerçek Osmanlı yemek ve tatlı tariflerine sahip olmak çok muhteşem bir duygu..
Evde yaptığımız Revani ve Mengen Usulü Revani tariflerini sizinle paylaşıyorum. Ama kitaptaki Osmanlı Revani tarifinin orijinalini size yazmak istedim;
Revani San’at-i tabhı: Yarım kıyye âlâ rugan-ı sadeyi bir leğen içine koyup el ayası ile vafir ezile. Avuç sıcağı ile yumuşayıp köpük gibi beyaz oldukta on-iki kadar yumurta kırıp beraber çalkandıkta aheste yarım kıyye şeker yedirerek karıştırır iken üçyüz dirhem miktarı irmiği dahi ilâve edip alıştıralar. Ba’dehu bir kenarlı tepsiyi yağlayıp bu mamulü üzerine döküp fırına salındıkta yüz dirhem şekeri iki-iki buçuk kıyye miktarı su ile tatsızca şerbet yapıp ılıcak olduğu halde hazır edip tamam fırında kızardıkta bu şerbetden kepçe ile birazını gezdireler. Fırına salıp çekdikte yine bu usule riayet ederek tamam şerbet bittikde çıkarıp baklava şeklinde kesip şeker ekildikte tenavül buyrula.
Revani;
Malzemeler:
5 adet yumurta
½ su bardağı toz şeker
1½ su bardağı yoğurt
100 ml ayçiçeği yağı
½ su bardağı irmik
1½ su bardağı un
1 paket kabartma tozu
1 paket karbonat (limon suyunda kabarmış)
Şerbeti İçin;
2,5 su bardağı toz şeker
3 su bardağı su
Birkaç damla limon suyu
Yapılışı:
Yumurtalar ve toz şeker, yumurta beyazlaşana kadar çırpıldıktan sonra sırasıyla yoğurt ve sıvıyağ eklenir. Kuru malzemeler de kek harcına eklendikten sonra yağlanmış kalıba dökülür ve 180 derece fırında 30-35 dakika pişirilir.
Fırından çıktıktan sonra üzerine ılık şerbet dökülür ve muazzam bir tatlıya dönüşür. (Kalıbın çapı 25-30 cm)
Şerbetin Yapılışı; Toz şeker ve su kıvamına gelene kadar kaynatılır. Kıvamının kontrolü için; içindeki tahta kaşığınızın ucundan seramik bir kabın içine damlattığınız şerbet damlası eğer yayılmıyorsa, tamam demektir.
Revani -Mengen Usulü;
Malzemeler:
10 adet yumurta
5 yemek kaşığı irmik
5 yemek kaşığı pirinç unu
Şerbeti İçin;
4 su bardağı toz şeker,
4 su bardağı su
Limon tuzu (3 küçük parça)
1 paket vanilya
Yapılışı:
10 adet yumurta kabarıp beyazlaşana kadar çok iyi bir şekilde çırpıldıktan sonra sırasıyla irmik ve pirinç unu eklenir. Güzelce çırpılan harç yağlanmış fırın kabına dökülür.
Eğer tatlınızın yüksek olmasını isterseniz 2 karış eni ve boyu olan kare bir fırın kabı kullanmanızı öneririm. 180 derece fırında 40 dakika pişirilir.
Sünger gibi yumuşacık bir doku için fırından çıkan kek sıcak, şerbeti ılık olmalı.
Şerbetin Yapılışı;
Toz şekerin üzerine su eklenir ve kaynatılır. Kıvamına gelen şerbete limon tuzu eklenir, bir taşım daha kaynatılır.
Altı kapatılan şerbete bir paket vanilya konur ve karıştırılır. Şerbete eklediğiniz vanilya gerçekten büyük fark yaratacak.