REVANİ ve MENGEN REVANİSİ

REVANİ (Osmanlıca=değerli)

Sünger Tatlısı ve Yoğurt Tatlısı olarak da bilinen tarifin kaynağı tam olarak bilinmiyor fakat Orta Doğu'nun her yerinde yapılıyor. Arabistan'da “Basbausa veya Hareesa”, Mısır'da ise “Ma'mounia” deniyor.

Kimse tarifin kökenini gerçekten hatırlamıyor, ancak gıda bilginlerinin çoğu kökeni bir İstanbul şairi olan Ravani'ye bağlıyor. Ravani, 16. yüzyılda çok iyi tanınmış bir şair, çok çeşitli yiyecekleri metaforlar (yılan-sosis, inci-pirinç, sarışın güzellik-safran… ) kullanarak hayvanlarla karşılaştıran yemek zevklerini öven şiirler yazmış. Bazı kayıtlara göre de Erivan Zaferi’nden sonra saray aşçılarının bir icadı..

Biz “Revani” derken, komşumuz Yunanistan “Revani ya da Ravani” diyor.

Ben okuduğumda gerçekten çok şaşırdım. Yunanistan’ın geleneksel tatlısı (?)! Revani şenliklerde yapılıyormuş. Kaynağının tam olarak bilinmediği söylense de Osmanlı saray mutfağının özel tatlılarından biri olduğunu elimizdeki kaynağa göre söyleyebilirim.

600 yıllık Osmanlı İmparatorluğu’na ait yemek isimlerini yazan belgeler incelendiğinde, çeşit bakımından en çok tatlılar olduğu görülür.

Osmanlı Melceü’t Tabbahîn-İlk Basılı Türkçe Yemek Kitabı (Aşçıların Sığınağı) bez ciltli ve şömizli Osmanlı Türkçesi ile beraber, bu kıymetli kitap annemin bir sürpriz hediyesi oldu. Mutfağımız için gerçekten büyük bir hazine, tarifler Osmanlı Türkçesi, Arapça ve aynı zamanda İngilizce. Gerçek Osmanlı yemek ve tatlı tariflerine sahip olmak çok muhteşem bir duygu..

Evde yaptığımız Revani ve Mengen Usulü Revani tariflerini sizinle paylaşıyorum. Ama kitaptaki Osmanlı Revani tarifinin orijinalini size yazmak istedim;

Revani San’at-i tabhı: Yarım kıyye âlâ rugan-ı sadeyi bir leğen içine koyup el ayası ile vafir ezile. Avuç sıcağı ile yumuşayıp köpük gibi beyaz oldukta on-iki kadar yumurta kırıp beraber çalkandıkta aheste yarım kıyye şeker yedirerek karıştırır iken üçyüz dirhem miktarı irmiği dahi ilâve edip alıştıralar. Ba’dehu bir kenarlı tepsiyi yağlayıp bu mamulü üzerine döküp fırına salındıkta yüz dirhem şekeri iki-iki buçuk kıyye miktarı su ile tatsızca şerbet yapıp ılıcak olduğu halde hazır edip tamam fırında kızardıkta bu şerbetden kepçe ile birazını gezdireler. Fırına salıp çekdikte yine bu usule riayet ederek tamam şerbet bittikde çıkarıp baklava şeklinde kesip şeker ekildikte tenavül buyrula.