KIRMIZI (KAPYA) BİBER REÇELİ
"Capia" İspanyolca "Biber" demek.. Biber Reçeli kulağa çok ilginç geliyor değil mi?
Biberden reçel mi olurmuş diyenler inanın yaptığınızda lezzeti sizi de şaşırtacak. Girdiği her yemeğe lezzetini katan, o müthiş kokusuyla eşlik eden biberi biraz araştırdım, öğrendiklerim çok enteresan geldi..
Aztekler yazıtlarında biberden söz etmiş fakat yazıtlardaki "beiberaxql" hiyeroglifler çözülürken yapılan bir yanlışlıkla, “biber” olarak okunmuş.
Biberle özdeşleşmiş bir eczacı olan Wilbur L.Scoville, biberin acılığını ölçmek için testlerde alkolde eritilmiş acı biber özlerini şekerli suda seyreltmiş, çeşitli yoğunluktaki farklı biberleri artık acı tadını almayıncaya kadar denemiş. Böylelikle biberlerin ne kadar acı olduğunu söyleyen “Scoville” birimini oluşturmuş.
Kristof Kolomb ise Amerika'yı keşfettiğinde oradaki acı meyveleri olan bitkinin karabiber olduğunu ve bulundukları yerinde Güney Hindistan olduğunu sanmış.
Keşiflerinin Amerika Kıtası bitkinin ise biber olduğu, Kolomb’un sadece Amerika kıtasını değil aynı zamanda biberi de keşfettiği, 500 yıl sonra ortaya çıkmış.
1( İspanya'dan Suriye'ye buradan Türkiye'ye girdiği, 2( İskenderun yolu ile İstanbul'a ulaştığı, 3( Afganistan ve İran üzerinden Türkiye'ye girdiği, biberin tahmini rotaları arasında… Bu üç tahminin ortak noktası ise biberin ülkemize Osmanlı İmparatorluğu döneminde ticaret yolu ile girdiği.
Gelelim kimyasına; biberde tadı oluşturan yapı capsaicin. (C18H27NO3)
Provitamin A (karoten), B1, B2, E, C vitamini ve birçok meyvede bulunmayan P vitamini içerir.
Karotenoid pigmentleri (α ve β-karoten) meyveye kırmızı rengini verirken bu pigmentler biberde sarı ve yeşil rengin de oluşmasını sağlar.
Malzemeler:
1 kg kırmızıbiber (kaypa)
1 kg toz şeker, 1 su bardağı su
3-4 adet limon tuzu
Yapılışı:
Yıkanan biberlerin tohumları ayıklanır. Biberler uygun incelikte ne çok ince ne çok kalın doğrandıktan sonra 1-1 oranında toz şeker eklenir. Üzerine 1 su bardağı içme suyu konur ve orta ateşte kıvamını alıncaya kadar kaynatılır.
Reçelin kıvamının kontrolü için; reçelin içindeki tahta kaşığınızın ucundan seramik bir kabın içine damlattığınız reçel damlası eğer yayılmıyorsa, reçel tamam demektir. Ateşten almaya yakın limon tuzu konur ve kendine has muhteşem lezzetiyle kahvaltı sofrasında yerini almak üzere kavanoza doldurulur.
Günümüzde kahvaltımızın değişmez lezzeti olan reçeller Osmanlıda kahveden önce bir kaşık yenirmiş.. nedeni de kahveyi içmeden ağzı tatlandırmakmış. Bunun için gümüş tepsilerde sunulan kahve ve reçel takımları yapılmış. Midye kabuğu formundaki reçel seti üç parçadan oluşuyormuş. Ortadaki kasenin içine reçel konurmuş. Kaşıkların konulduğu sağdaki kaptan bir kaşık alınıp reçel tadılır ve solda içinde su olan kaba kirli kaşık bırakılırmış. Kural gereği reçelden sadece bir kaşık tadılırmış. Yabancı gezginlerin bazıları neden bir kaşık yenildiğini anlayamaz, sarayın cimriliğinden bahsederlermiş.