DOMATES REÇELİ
Domatesin vahşi türleri Columbus'tan önce Güney Afrika’da And Dağları ile Peru – Ekvator – Bolivya bölgelerinin arasında kalan bölgede bulunurken, Orta Amerika ve Meksika’ya getirilişi, kuzeye doğru yerlilerin göç etmesiyle olmuş. Lycopersicon sp. (domates) bitkisinin meyvesi “tomate”, “tomato” ismiyle, “tomati (sulu meyvelerde çok çekirdeği olan)” Columbus’un Amerika’yı keşfetmesinden sonra, Avrupa’ya taşınmış.
Domatesi ilk İtalyanlar tüketmişler. Fransızlar “pomme d’amour”,
İngilizler “love apple”, İtalyanlar ise “poma d’oro” ismini koymuşlar.
Napolili fakir insanların pizzaların üzerine domatesi eklemeye başlayıncaya kadar ki ortalama 2 bin yıllık süre içerisinde bütün pizzalar domates kullanılmadan pişirilmiş.
Amerika’da ise domatesi Thomas Jefferson Virginia’da yetiştirmeye başlamış.
Kuzey Amerika’da zehirli olduğu düşünüldüğü için domatesin yetiştirilmesi yaygın olmamış.
Osmanlıda ilk dönemlerde yeşil haliyle tüketilmeye başlandığına ve Frenk Badılcanı olarak adlandırıldığına ve Lale Devrinde III. Ahmed’in veziri Damat İbrahim Paşa’nın aylık masraf defteri kayıtlarında domates alınmış olduğuna dair bilgilere rastlanmış.
Topkapı Sarayı’nda bir el yazmasının yeni bulunmasıyla ortaya çıkan, gizli kalan bir olay eminim ilginizi çekecek;
İstanbul’un fethinde Sultan Mehmet Han domates kullanılarak zehirlenmeye çalışılmış. İstanbul’un fethi sonrasında kullanılmaya başlayan adıyla domates, Fatih tarafından çok sevilmekteymiş.
Bu durumun Bizans işbirlikçileri tarafından öğrenilmesiyle İznik bölgesinde özel olarak turfanda domates yetiştirilmiş.
O dönemde özel olarak yetiştirilen ve şu an maalesef olmayan Admetos domatesleri Üsküdar tarafından Ortaköy dolaylarına getirilmiş.
Domatesler getirilmeden önce baldıran zehriyle kaplanan iğne domateslerin sap kısımlarından içeriye sokularak zehrin domateslerin içine girmesi sağlanmış. Bu domateslerin Otağ–ı Hümayun’a hediye olarak gönderildikleri kayıt altına alınmış. Domatesleri getiren iki kişi yakalanarak Kız Kulesi’nde çuvalın içerisine konulduktan sonra denize atılmışlar.
El yazmasında yazılan bilgilere göre Sultan’a sunulmak için hazırlık aşamasında, çeşnicibaşı Abbas Ağa tarafından domatesler doğranırken elinde bulunan yeni bir kesiğin arasından domatesin içerisindeki zehir kana karışmış ve çok kısa süre içerisinde can çekişip gözler önünde ölmesine sebep olmuş. Bu durumu öğrenen Sultan Mehmet Han derhal ferman hazırlatıp hükümdarlığı sınırlarında bulunan toprakların tamamında domates ekilmesini ve yetiştirilmesini yasaklamış. Domatesin yasağının kalkması ise, yaşanan o olaydan tam 280 yıl sonra matbaayı getiren İbrahim Müteferrika sayesinde olmuş. O günden sonrada domates bugünkü sofralardaki yerini korumaya devam etmekte. O dönemde zehir için kullanılan Admetos domateslerine ise günümüzde sadece gravürlerde rastlanabilmekte.
Şükür ki domatesten mahrum kalmamışız çünkü domatesin olmadığı bir mutfak düşünmemiz gerçekten imkansız, buzdolabında domates olmadığında depresyona girmek bizim aile için kaçınılmaz. İster tatlı, ister tuzlu, ister acı bütün tatlarla gösterdiği uyum bir mucize değil mi sizce de? Girdiği bütün reçetelere kattığı lezzet domatesi çok özel kılıyor.
Eski tarihlerden beri yapılmakta olan “domates reçeli” de ilk duyduğunuzda eminim size domatesin reçeli mi olur dedirtecek fakat çok ta güzel oluyor hatta 1800’lerden beri olmakta..
İlk olarak Amerika’da yayınlanan tarifine göre haşlanan ve suyu süzülen domatesler eşit miktarda şeker eklenerek birkaç saat kaynatılıyor.
Kos, İstanköy’de kireç kaymağına yatırılan domatesler çok dikkatli bir şekilde kireçten arındırılıp badem veya ceviz eşliğinde birebir şeker ile kaynatılarak yapılıyor.
Biz de ailemizin geleneksel domates reçeli tarifini kendi yorumumuzu katarak birazda teknolojiden yararlanarak daha kolay bir hale getirdik…
Malzemeler:
1 kg italyan domates (kiraz domates kullanılabilir)
6 su bardağı toz şeker
1 su bardağı su
1 çay kaşığı karbonat
1 tatlı kaşığı limon tuzu
veya 1-2 damla limon
1 çay kaşığı tereyağı (köpük olmasın diye isteğe bağlı eklenir)
Yapılışı:
Tencereye domatesleri haşlamak için su konur.
Su kaynatılır ve karbonat eklenir, domatesler bu karbonatlı suda 8-10 dakika haşlanır. Süzgeçte soğuk sudan geçirilip süzülen domatesler buzlukta 30 dakika şoklanır. Bu arada diğer tarafta 6 su bardağı şeker ve 1 su bardağı su kullanılarak ağdalı bir şerbet hazırlanır.
10 dakika kaynatılan şerbete buzluktan çıkan domatesler atılır ve 30 dakika pişirilir.
Limon tuzu eklendikten sonra 8-10 dakika daha kaynatılır. Kıvamı gelince reçel hazır..
İlk sıcaklığı gittikten sonra kabukları soyulur ve reçel kavanozuna, kahvaltı sofralarımızı şenlendirmek üzere, doldurulur.